為什么是醋是特殊的呢？這是因?yàn)椋噍^于米、鹽、糖，醋是唯一和酒有著千絲萬縷聯(lián)系的廚房用品。
首先，和酒一樣，制作釀造醋的主要原料也有谷物、水果等食物；其次，它一樣需要發(fā)酵，幾乎所有的醋都由酒轉(zhuǎn)化而來；最后，根據(jù)歷史記載，古代中國(guó)人最初就是用酒作為發(fā)酵劑來制作食醋的。
世界上的酒多種多樣，像葡萄酒、威士忌、白酒等，平時(shí)我們常喝的就有好幾種，那么醋是不是也一樣呢？不如一起來看看世界各地主要都有哪些常用的醋，有的和酒一樣，居然還能賣到上萬元。
1、白醋-最普及的醋
白醋是最常見的醋，世界各國(guó)都有廣泛使用，在國(guó)外的超市里，你不一定能找得到陳醋，但一定有白醋。
白醋主要由醋酸和水組成，這當(dāng)中水占大部分，醋酸只占 5% 到 10%，所以這就是為什么白醋看起來像水一樣澄清透明。
白醋的原料可以是土豆，可以是玉米，也可以是高粱小米，只要是富含淀粉，能轉(zhuǎn)化成酒精的原料都可以用來制作白醋。
人們通過各種方法把淀粉轉(zhuǎn)化為糖分后，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精，最后，在醋酸菌的作用下，酒精慢慢被“吃“掉，剩下的就是醋了，所以生產(chǎn)白醋一共要經(jīng)歷 2 道發(fā)酵：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
白醋在生活中的應(yīng)用范圍很廣，從做菜到清潔，還有不少網(wǎng)上流傳的白醋美容“小偏方”，比如用白醋美白、用白醋生發(fā)等，用的都是這種白醋。
2、陳醋-最中國(guó)的醋
陳醋是中國(guó)獨(dú)有的醋，這其中最出名的就是山西老陳醋。制作山西老陳醋工藝復(fù)雜，要經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、曬的過程，歷時(shí)短則 3、5 年，長(zhǎng)則十幾二十年，一點(diǎn)不比釀制葡萄酒簡(jiǎn)單。
山西陳醋的原料主要為高粱，加上大麥等其他輔料，第 1 步以及第 2 步的“蒸”和“酵”與白醋相同，不過要得到我們平時(shí)買的陳醋，離不開接下來的熏、淋、蒸 3 步。
熏：發(fā)酵好的混合物被稱為“醅”，“熏”就是將醅放入熏缸中，熏制 5 到 7 天，這一步能夠給醋增色、增香、增脂，并抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。
淋：隨后將無菌的水加入熏好的醅中，將醋酸、風(fēng)味物質(zhì)以及有益成分過濾出來，這一步被稱為淋醋，淋完以后的成品就可以被稱為醋了。
曬：不過既然叫陳醋，肯定不能少了陳年，在曬醋這一步中，水分得到蒸發(fā)，陳醋進(jìn)一步濃縮，變得更為醇厚，有“冬撈冰，夏伏曬”的說法，意思是冬天把醋里水結(jié)的冰撈出來，到了夏天，就靠日曬將水分蒸發(fā)。需要經(jīng)過至少 3 年的曬醋才能得到真正的陳醋。
中國(guó)人對(duì)陳醋的使用不會(huì)陌生，不論是炒菜、拌面、拌涼菜還是吃餃子，陳醋都是不可或缺的調(diào)料，有了它，桌上的菜肴才有靈魂。
3、米醋-亞洲料理的代表
米醋和陳醋一樣，也是來自中國(guó)的發(fā)明，但它卻比陳醋走得更遠(yuǎn)，被亞洲各國(guó)廣泛使用，成了亞洲料理的代表調(diào)料之一，甚至各國(guó)還發(fā)展出了許多不同風(fēng)格的米醋。
米醋以大米為原料釀制，先通過發(fā)酵變成米酒，再由米酒發(fā)酵成米醋，和白醋的發(fā)酵過程相同。在中國(guó)眾多米醋中，以浙江米醋最為著名，而浙江人最愛的又是浙江老字號(hào)“裕豐”玫瑰米醋，據(jù)說裕豐醬園還是由著名詩人徐志摩的祖父創(chuàng)辦的。這種醋味道鮮美微甜，回味悠長(zhǎng)，尤其適合與海鮮搭配。
在其他亞洲國(guó)家，最常用米醋的要數(shù)日本，我們熟悉的許多菜肴中，比如壽司，都有添加日本米醋。
日本米醋的釀造多在隆冬，在當(dāng)年的新米剛剛采收不久就開始了，選擇冬天是因?yàn)檫@時(shí)的氣溫較低，利于保持最佳的發(fā)酵環(huán)境。傳統(tǒng)手工方法發(fā)酵歷時(shí)約 4 個(gè)月，工業(yè)方法則只要幾天的時(shí)間，但釀出來的米醋遠(yuǎn)沒有手工制作的那么清香。
4、紅酒醋-西餐里的陳醋
紅酒醋是在法國(guó)、西班牙、意大利等歐洲國(guó)家廣泛使用的一種食醋，它的色澤鮮艷，口感微甜，帶有微微的紅葡萄酒香氣。除了紅葡萄酒，白葡萄酒、桃紅葡萄酒、香檳等，只要經(jīng)過醋酸發(fā)酵都可以釀成醋，只不過相比之下，紅酒醋在日常運(yùn)用中最為頻繁。
我們總說，如果葡萄酒出現(xiàn)了醋味，那么它多半是壞了，既然紅酒醋是由紅葡萄酒經(jīng)由發(fā)酵得來，那把出現(xiàn)醋味的葡萄酒再放一放也能變成醋嗎？答案是否定的，紅酒醋雖可以自制，但絕不是由壞葡萄酒變來的。
拿法國(guó)奧爾良紅酒醋（Vinaigre d’Orlean）來說，在制作過程中就需要將其放入橡木桶中，放在通風(fēng)的地窖中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，隨后還要像陳醋那樣進(jìn)行陳年。另外，在法國(guó)，如果用于釀造紅酒醋的紅葡萄酒來自某一產(chǎn)區(qū)，在醋上也會(huì)標(biāo)明，如過一瓶醋上寫著：Vinaigre de vin de Bordeaux（由波爾多葡萄酒釀制的醋）說明這瓶醋的原料為波爾多葡萄酒。
紅酒醋的用法多種多樣，用些法國(guó)家庭會(huì)用它來制作油醋汁（Vinaigrette），這種醬汁的主要原料是橄欖油、黃芥末和紅酒醋，用來拌沙拉吃。遵循“紅酒配紅肉”的原則，這種醋和牛肉、鴨肉等也很搭。
5、意大利黑醋-最奢侈的醋
嚴(yán)格來說，意大利黑醋（Balsamic Vinegar）也是葡萄酒醋的一種，但由于其繁復(fù)講究的制作方式，意大利黑醋成為了醋中極品，被稱為是口中的“黑色黃金”，最貴的 100 毫升價(jià)格過萬。
正如不是所有的起泡酒都能被稱為香檳一樣，不是所有的意大利葡萄酒醋都能被稱為意大利黑醋。正宗的意大利黑醋僅來自摩德納省（Modena）和雷焦艾米利亞省（Reggio Emilia），使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的 7 種葡萄品種作為原料。（詳情）
另外，意大利黑醋還和葡萄酒一樣有分級(jí)，一個(gè)是地理標(biāo)志保護(hù)（PGI），另一個(gè)是原產(chǎn)地保護(hù)（POD）。制作 PGI 級(jí)別的意大利黑醋需要經(jīng)過蒸煮、冷卻、加入陳年黑醋后發(fā)酵以及橡木桶陳年這 4 步；制作 POD 級(jí)別的黑醋則更為復(fù)雜，需要將熟葡萄汁、葡萄酒以及陳年黑醋混合后發(fā)酵，隨后將發(fā)酵來的醋依次在 5 種不同材質(zhì)的橡木桶中陳年，陳年時(shí)間最長(zhǎng)可超過 25 年。
意大利黑醋既可用于沙拉中，也可用于烹煮菜肴、為湯汁提鮮等，口感醇厚，復(fù)雜有趣。
6、麥芽醋（英、德）
麥芽醋主要流行于英國(guó)和德國(guó)，它和我們擼串時(shí)喝的某種酒密切相關(guān)，你能猜到是什么嗎？
沒錯(cuò)，就是啤酒，更確切地說，是艾爾啤酒。釀造麥芽醋所使用的原料為大麥芽，先將大麥芽發(fā)酵，酵母將麥芽中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，成為麥芽酒，再經(jīng)過醋酸發(fā)酵成為麥芽醋，最后再稍微陳年一段時(shí)間，這賦予了麥芽醋和艾爾啤酒類似的微微的檸檬、果仁以及焦糖香氣。
不知道是不是因?yàn)槠【频木壒剩溠看卓傆幸环N輕松隨意的味道，在日常生活中，它與英國(guó)“國(guó)菜”炸魚薯?xiàng)l是絕配，除此之外，還十分適合腌漬蔬菜，也可以像其他醋一樣用來拌沙拉。
7、蘋果醋-最“養(yǎng)生”的醋
這里講的蘋果醋可比我們平時(shí)喝的“天地壹號(hào)”要酸多了。蘋果醋來自蘋果，先把蘋果壓榨成汁，再將其發(fā)酵成為蘋果酒，最后通過醋酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化為蘋果醋。
相比白醋，蘋果醋酸度較為柔和，帶有陣陣蘋果香，而且做法簡(jiǎn)單，是西方國(guó)家許多家庭的必備。不過，作為廚房調(diào)料之一，它最常見的用法并不是用于烹調(diào)，而是養(yǎng)生。
公元前 400 年，“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底就用蘋果醋混合蜂蜜來治療感冒等各種疾病。我們也經(jīng)常說蘋果醋有各種功效，比如排毒、美容、減肥、治療糖尿病、促進(jìn)微量元素吸收等等，簡(jiǎn)直包治百病。盡管目前沒有任何科學(xué)證據(jù)證明蘋果醋的種種功效，但也并不能阻止人們對(duì)它的追捧。
除了用來喝，蘋果醋還可以用來拌沙拉，可以為菜肴帶來清新的蘋果氣息。
柴米油鹽頻道到這里就收官啦，廚房的這些小東西是我們最常用，卻又最容易忽視的，希望這個(gè)系列能夠增進(jìn)大家對(duì)它們的了解，對(duì)各位有所幫助。
